可愛すぎて大人気！玉ねぎのスープ。星を目指す武谷シェフの芸術的な料理とシャンフェ東京を背負う若き天才に迫る。
こんなに可愛いスープを見たことがありますか？
１２月２４日をもって２周年となるシャンフェ東京。
そのシャンフェ東京の人気コース料理の中の一品、それがこちらの玉ねぎのスープ。
Chanfe Tokyo / 玉ねぎのスープ
シャンフェ東京の料理は、味だけでなく見た目にも華やかさを感じるものばかり、その中でも注目を集めているのがこの一品。
今日はこの奇抜な料理を提供するシャンフェ東京を支える、
炎の料理人・武谷シェフとコース料理について迫っていきます。
Chafe Tokyo / 武谷将吾
中学生の時に料理の道を志し、高校と専門学校にて料理を勉強、専門時代には恩師の紹介により、横浜の『ミクニ ヨコハマ・MIKUNI YOKOHAMA』でアルバイトを始める。
ここでの経験で、料理に対するハイレベルな意識、料理人としての仕事の厳しさを知る。
Chafe Tokyo / 武谷将吾
専門学校卒業後、フォーシーズンズホテルに入社。
在籍中は、丸の内の「Motif」、大手町のミシュラン１つ星レストラン「Est」や、「Pignete」で実力を積み上げ、５年以上の修行を経て、イノベーティブ・フレンチ、イタリアンを学ぶ。
その後、2023年に料理長としてシャンフェ東京メンバーの中核を担う。
『料理は自己表現』 と言う武谷シェフ。
『料理は、ただ手を加えるのではなく、素材の良さを引き出したい』
『本当に料理って難しい、食材の切り方一つをとっても、大きさが数ミリ単位でも揃わないと違ってしまうし、塩加減一つ変わると、全部違ってしまう。
拘ればこだわるほど、きりがない。そして追求していくほどにむちゃくちゃ難しい。』
と語る。
日々料理と食材に真剣に向き合う武谷シェフが作った料理の中で、最近人気を集めている商品が玉ねぎのスープだ。
玉ねぎを食べさせたい。
玉ねぎの甘みをスープで味わってほしい。という想いのもと、作られた料理の一つ。
新玉ねぎで、オリーブオイルと少しのバターで蓋をしながら弱火でじっくり5〜6時間炒めます。玉ねぎの持つ繊維質がドロドロになるように繊維を断つようにカットしてます。ピューレのようになったら、少しの和三盆とゲランド塩で味を調整。
玉ねぎを半分に切り、中身をくり抜き、玉ねぎの外側だけを炙ったものに注ぎ。くり抜いた玉ねぎをフリットしたもの、カカオパウダーとマイクロバジルを飾り付け、新芽を演出しました。玉ねぎの甘味から、カカオパウダーで美味しい苦味のコントラストを出しました。
武谷シェフの料理の中でも人気が非常に高く、代名詞となりつつある玉ねぎのスープ。
数々のお客様が
『これを食べたかったんだよ！』
『可愛いし美味しい！』
と言ってくれています。
Chafe Tokyo / のどぐろと白いトマトのスープ
この料理の魚は高級魚のどぐろですが、本当の主役はトマト！
あなたは、透明なトマトソースを見たことがあるだろうか？トマトソースといえば赤色。
しかし、武谷シェフはトマトの内側の種の周りだけを集め、皮の部分ではなくトマトの透明な部分だけを使ってトマトソースを作りました。
のどぐろの下にはドライしたトマトと穂紫蘇を置き、脂の乗ったのどぐろを爽やかに食べれるように演出。
もったりとした赤いトマトソースではなく、トマトの爽やかな酸味と旨みの部分だけで仕上げた、そのまま夏の暑い日に飲みたくなるような美味しいソース。
これもまた武谷将吾の遊び心が見られる一品。
これを食べられるのはシャンフェ東京だけです。
Chafe Tokyo / 炙りカンパチとブラータのチーズ
カンパチといえば、味付けの定番が醤油やポン酢。
もちろん、皆さんも食べた経験があるでしょう。
しかし、そこにブラータチーズを乗せて食べた事はございますか？
アクセントにはドライにし粉末にしたブラックオリーブを、塩味の要素として塩も加えるが、隠し味にアンチョビを起用。
炙ったカンパチの皮が香ばしさと食感をもたらし、柚子も酸味としてこの絶妙なパレットの中に参加する。
色使いは、ピンクに白に黄色に黒と、最後に赤い花を添えて。
武谷シェフの細かい芸術センスがこの小さな一皿に全力で表現されている。
Chafe Tokyo / フォアグラのクレープ
見た目が派手な料理、フォアグラのクレープ。
一般的にはミシュラン店でもフォアグラにはベリーが良く合わせられ、ステーキにして出される事が多い。
しかし、皆んなフォアグラのステーキなんて見飽きてるし、食べ飽きてもいる。
そんなフォアグラは実はチョコレートとの相性も良く、こちらも試行錯誤した結果、クレープに包んで出すことに決定。
休日に1人でキッチンに籠り、黙々と試作を繰り返した結果に完成した芸術作品。フォアグラはオーストラリア産のコーヒーリキュールでマリネをし、臭みを中和。手で食べるフォアグラのクレープ。
柔らかくて暖かいクレープ生地がフォアグラをより美味しいものにする。
大きな白い皿にピーター・ポロックの絵画のようにソースを飾りつけ、
『食事』ではなく『食体験』という物を感じられる一皿となっている
Chafe Tokyo / 武谷将吾
シャンフェ東京を近所中が羨む繁盛店と言われるまでに成長させた武谷シェフ。
一貫して、武谷シェフがお客様に料理を食べて感じて欲しい事。
それは実にシンプルで、
『美味しかった』
ただそれだけ。
『美味しい』と言われた時に心から嬉しそうな顔をする。本当に料理が好きな男、武谷将吾。
料理とは、仕込みからスタートし、調理をし、お客様に届くその瞬間、その最後までしっかり見届けていくのが自分の責任と武谷シェフは言う。
Chafe Tokyo / 武谷将吾
大切なのは着地をうまくすること。
着地とは、そこまでのプロセスであって、管理の部分、1人で作っているわけではなく、全部1人で作れるわけでもなく、チーム全員の働きが、味、クオリティに反映されるから。
『今日美味しい』ではなく『いつ来ても美味しい』に重きを置き、日々のクオリティを担保することに注力していく必要があると話している。
料理は毎日の積み重ね、いきなりすぐに何かすごい料理ができるのではなく。
日々の細かい努力で料理のクオリティを上げていくこと、プロ意識、全てが美味しい料理に繋がっていく。
日々、料理だけに真っ直ぐ向き合っていくシェフには目標がある。
星を取りたい。
1人じゃ絶対に成し得ないことを、チームで取りにいく。
